山药去皮发黑是怎么回事 怎样能使山药去皮后不变色

山药削皮后变黑最主要的原因就是发生了氧化作用，因为山药中含有一种多酚类物质，在与空气中的氧气接触以后，就会发生反应。所以就会导致表面变黑，这是一种正常的情况，不用担心。最有效预防变黑的方法就是避免与氧气接触。

  山药是非常营养并且受人们欢迎的，无论是蒸、煮、还是清炒，味道都相当不错。那削好皮的山药怎么保存？山药去皮后为什么容易变黑？我们来看看。

  山药是我们熟悉的食材，很多人喜欢吃，不过生活中但是有时候会一不小心准备多了，削好皮的山药怎么保存呢?山药去皮后为什么容易变黑?看下文介绍。

山药去皮后发黑是什么原因

  山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。山药削皮后被暴露在空气中，山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌。

  如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐变发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。

  而且，用菜刀切开山药的话，山药与刀的金属面接触也可能会变色，包括炒菜时的铁锅也是。

削好皮的山药怎么保存

需较长期保存的

  山药去皮切块后，不一次性吃完的话，需较长期保存的。要避免接触空气，沥干水，用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。

  不过，最好是按照每次的食用量用塑胶袋进行分装，分装后要立即放入冰箱上层进行急速冷冻。准备拿出来食用前先解冻。

需短期保存的

  山药切片后，不马上食用，但短期内会用来食用的，可把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。防止氧化发黑，浸泡在盐水中效果更好。

  在食用时，待水烧开即直接下锅即可，无须解冻，既方便又能确保山药品质。或者选择放在加有醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再捞出来。